지방
1. 정의
탄소, 수소, 산소로 구성되어 있으며 신체에서 주로 에너지의 공급원으로의 역할을 수행한다. 지방은 1g에 9kcal씩의 열량은 내기 때문에 에너지 효율 면에서 매우 유리하다. 지방은 몸안에 들어가 에너지로도 사용되지만 남은 지방은 몸안에 지방으로 축적된다. 식품이나 신체내에서 가장 흔한 형태의 지방은 중성지방인데, 이것은 글리세롤 한분자에 지방산 3개가 붙어 이루어진다.
1) 필수지방산과 비필수 지방산
지방산은 우리 몸과 식품내에 들어있는 지방의 대부분을 이루고 있는 물질로 필수 지방산과 비필수 지방산으로 나눌 수 있다. 필수 지방산이란 리놀레산(linoleic acid)와 리놀렌산(linolenic acid) 등을 가리키는데 이는 체내에서 충분한 양이 생산되지 못하므로 식사를 통해서 꼭 섭취해야 한다.
반면 비필수 지방산이란 체내에서 충분히 합성되는 지방산이다. 이전에는 아라키돈산(arachidonic acid)도 필수 지방산이라고 하였으나 아라키돈산이 리놀레산으로부터 합성된다는 것이 밝혀져서 필수 지방산으로 분류되지 않는다.
2) 포화 지방산과 불포화 지방산
지방산의 포화도는 탄소 원자간의 이중 결합의 존재 여부에 달려 있다. 포화 지방산이란 탄소와 탄소 사이에 이중 결합(-C=C-)이 없이 단일 결합(-C-C-)으로만 되어 있는 지방산이고, 불포화 지방산이란 이중결합을 가지고 있는 지방산을 말한다.
자연에서나 생체내에서 이중결합을 가진 지방산은 매우 불안정하여 산화되기 쉬우므로 자연 식품이나 생체내에서 불포화지방산의 산화를 방지하기 위하여 항산화제인 비타민 E나 비타민 C의 필요량이 높아진다. 불포화지방산은 식물성지방에 많다.
포화 지방산은 주로 동물성 지방에 많은데 포화지방산을 과다 섭취하면 동맥 경화와 관상 심장병을 유발한다고 한다.
2. 지방의 기능
지방은 체내에서 농축된 에너지의 급원이 되므로 매우 중요하다. 지방은 1g당 9kcal의 열량을 내고 체내에서 에너지를 내고도 남는 지방은 보통 피하 지방의 지방 세포에 많이 축적되는데 이렇게 축적된 지방이 외부와의 절연체 역할을 하여 체온의 손실을 막아 신체를 따뜻하게 유지시켜 준다.
지방은 우리 몸에 없어서는 안될 필수 지방산과 지용성 비타민의 흡수를 돕는다. 또한 지방은 위장 내에 오래 남아 있으므로 만복감을 충분히 느끼게 해준다. 만복감이란 식사 후에 느끼는 만족감을 말한다. 그리고 식품에 특별한 맛과 향미를 주는데 아이스크림이나 케익의 부드러운 맛이 모두 지방 때문이다.
1) 오메가 3, 오메가 6 (ω-3, ω-6)
오메가 3 지방산은 구조식상 첫번째 이중결합이 존재하는 위치가 메틸기로부터 3번째에 있는 불포화 지방산을 말한다.
리놀렌산이 그 중 하나이며 이것은 콩기름과 들기름에 많이 함유되어 있다. 마찬가지로 오메가 6 지방산은 첫 번째 이중결합이 메틸기로부터 6번째 있는 불포화 지방산이다. 리놀레산이 그 중 하나로 옥수수유에 많이 들어 있다.
2) DHA
DHA는 오메가 3계의 불포화 지방산으로 뇌세포의 구성성분이다. 그 기능은 두뇌 발달을 촉진하고 노인성 치매를 예방하며 신경계의 발달과 기억, 학습기능을 향상시킬 뿐만 아니라 눈의 반사능을 향상시키고 그밖에도 암을 예방하고 알레르기를 방지하는 등 으로 알려져 있는데 이는 동물실험의 결과만을 근거로 한 것이다.
이들 작용을 원활히 수행하기 위하여 체내에서는 주로 뇌의 신경계통, 눈의 망막세포, 심장 근육, 식균작용과 면역기능을 가진 백혈구의 호산구 그리고 생식능력을 증진시키는 정자 등에 다량 포함되어 있다.
이 지방산은 생선 기름의 주요 구성 지방산으로 생선이나 조개와 같은 어패류의 기름에 많이 포함되어 있는데 특히 참치나 가다랭이, 꽁치, 정어리, 전갱이 등의 등 푸른 생선에 다량 함유되어 있다.
부위별로는 생선의 머리부분과 눈에 많다. 옛날 속담에 생선의 눈을 먹으면 눈이 밝아진다고 했는데 눈이 밝아진다는 것은 머리를 좋게 한다는 뜻을 갖고 있다.
그러나 아직까지는 DHA가 뇌세포의 성분인 것은 사실이나 사람에게 지능발달의 효과를 가지고 오는지에 대한 확실한 증거는 없다.